Chef Francesco ScravaglieriL'arte dell'intaglio · L'attrezzo
Lo stiletto thailandese
L'intaglio su frutta e vegetali con tecniche e disegni ispirati all'arte thailandese, come tutte le arti, ha bisogno del suo attrezzo. Nel nostro caso è un coltellino artigianale. Ecco com'è fatto, come si usa e come si cura, per chi non lo ha mai avuto in mano.
Com'è fatto
I maestri thailandesi lo usano da centinaia di anni ed è stato pensato e costruito solo per l'intaglio di frutta e vegetali. Manico cilindrico e lama stretta, lunga circa 5 centimetri, molto appuntita: da qui il nome «stiletto thailandese».
La forma cilindrica del manico è forse più importante della lama stessa: ci dà la possibilità di ruotare il coltello tra pollice e indice, di disegnare curve quasi perfette e soprattutto di sfrangiare in un solo passaggio il bordo dei tagli. Pensate alla fogliolina della rosa, incisa a forma finemente seghettata: è questo che dà al pezzo un aspetto più bello e naturale.
La lama
Molto appuntita, ma non solo. Un particolare che non troverete in nessun altro coltello è lo spessore sottile che, insieme al tipo di acciaio, le dà una grande flessibilità: permette tagli morbidi e sinuosi, impossibili con una lama rigida.
Nel tempo è nata la convinzione che la lama debba avere il filo da entrambi i lati. Niente di più sbagliato. La posizione corretta vede pollice e indice sul manico e il dito medio sulla lama: con il medio si dirige e si spinge su un lato della lama e, ruotando il coltello, si è più precisi. Più il medio sta vicino alla punta, più piccoli e precisi saranno i soggetti.
La manutenzione
La lama difficilmente è di acciaio inox: tende a ossidarsi già dal primo uso, e nel peggiore dei casi ad arrugginire. Tagliamo frutta piena di zuccheri e acidi (per questo è sconsigliato usarlo sugli agrumi). Alla fine di ogni utilizzo va lavato bene, asciugato e subito inumidito con olio di semi. Per l'affilatura basta passarlo ogni tanto su un piccolo acciaino, anche in ceramica.
In conclusione
Dopo tanti anni di lavoro con questo coltellino sono certo che non esista in commercio niente di simile o di meglio per l'intaglio della frutta: leggerezza, forma e flessibilità della lama, manico cilindrico. Sono le caratteristiche che permettono di creare tutte le opere che vedete in questo sito, con un solo coltello.
